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Tesina de grado  
 

Estudio de la calidad nutricional y funcional de grisines formulados con coproducto de tomate

Por: enviar el email al autor Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

Realizada en:

Páginas: ix, 54 p.

Idioma: Español



Colaboradores: Moreno, Daniela Tutor/a; Antoniolli, Andrea Tutor/a; Sance, María Integrante del jurado; Micheletti, Agostina Integrante del jurado; Bernardi, Marcela Integrante del jurado;

Nombre de la carrera: Licenciatura en Bromatología

Institución: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

Título al que opta: Licenciado/a en Bromatología


Resumen en Español:

La industria procesadora de tomate genera grandes volúmenes de coproductos, constituido principalmente por pieles y semillas, que contienen un alto contenido de compuestos bioactivos. Entre estos se destacan fibra dietaria, compuestos fenólicos y carotenoides, con potencial para el desarrollo de alimentos funcionales. La provincia de Mendoza constituye el principal polo de producción de tomate para industria en Argentina. Esto último ha favorecido la localización de la mayor parte de la industria procesadora en la región, generando en consecuencia, grandes volúmenes de coproducto. Se ha reportado que los compuestos bioactivos aportan beneficios para la salud al ejercer actividad antioxidante, contribuir a la reducción del estrés oxidativo y ayudar en la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles, entre otras. El objetivo de este estudio fue desarrollar grisines mediante un reemplazo parcial de harina de trigo por harina de coproducto de tomate (HCT) en niveles de 5 %, 10 % y 15 %, con el fin de evaluar el impacto de su incorporación en el alimento. Para validar su aplicación tecnológica, se evaluó la aceptabilidad de las distintas formulaciones, en potenciales consumidores. Además, se caracterizó la composición nutricional en los grisines elaborados con HCT que presentaron mayor aceptabilidad, comparándolo con un control sin HCT. Se analizaron las propiedades funcionales de los grisines elaborados con HCT mediante la determinación de capacidad antioxidante, contenido de polifenoles totales (CPT) y el perfil de compuestos carotenoides. Dada la mayor aceptabilidad de la formulación con reemplazo del 10 % con HCT, mediante pruebas de escala hedónica y ensayos de preferencia, es que se realizó la caracterización nutricional y funcional del producto, en esta formulación. En comparación con la muestra control, se observó un marcado aumento tanto en el contenido de fibra dietaria como en la concentración de carotenoides, encontrando luteína, β-caroteno y en mayor concentración, licopeno. Esto evidencia un aporte de estos compuestos bioactivos por parte del coproducto de tomate. Asimismo, la actividad antioxidante mostró un aumento significativo en la fracción apolar, asociada principalmente a los compuestos carotenoides. En cuanto al CPT, se observaron diferencias significativas en la determinación mediante la técnica de Folin Ciocalteu. No se detectaron diferencias significativas en la actividad antioxidante correspondiente a la fracción polar, asociada principalmente a los compuestos fenólicos. En los grisines formulados con HCT, se observó un notable incremento en el contenido de fibra dietaria, compuestos carotenoides y actividad antioxidante de la fracción apolar en comparación con la muestra sin HCT. Estos resultados, sumados al elevado grado de aceptabilidad obtenido en este trabajo, posicionan a la HCT como un potencial ingrediente para el desarrollo de alimentos funcionales bajo un enfoque de economía circular, al favorecer la valorización de coproductos agroindustriales locales.

Resumen en Inglés:

The tomato processing industry generates large volumes of by-products, consisting mainly of peels and seeds, which contain a high content of bioactive compounds. Prominent among these are dietary fiber, phenolic compounds, and carotenoids, which have the potential for the development of functional foods. The province of Mendoza constitutes the main hub for industrial tomato production in Argentina. This has favored the localization of the majority of the processing industry in the region, consequently generating large volumes of by-products. It has been reported that bioactive compounds provide health benefits by exerting antioxidant activity, contributing to the reduction of oxidative stress, and aiding in the prevention of non- communicable chronic diseases, among others. The objective of this study was to develop breadsticks (grissini) through the partial replacement of wheat flour with tomato by-product flour (TBF) at levels of 5%, 10%, and 15%, in order to evaluate the impact of its incorporation into the food matrix. To validate its technological application, the acceptability of the different formulations was evaluated in potential consumers. Additionally, the nutritional composition of the TBF-formulated breadsticks that presented the highest acceptability was characterized and compared to a control without TBF. The functional properties of the breadsticks made with TBF were analyzed by determining the antioxidant capacity, total polyphenol content (TPC), and the profile of carotenoid compounds Given the higher acceptability of the 10% TBF replacement formulation, determined through hedonic scale tests and preference trials, the nutritional and functional characterization of the product was performed on this specific formulation. Compared to the control sample, a marked increase was observed in both dietary fiber content and carotenoid concentration, with the presence of lutein, β-carotene, and, in higher concentration, lycopene. This evidences a contribution of these bioactive compounds by the tomato by-product. Furthermore, the antioxidant activity showed a significant increase in the non-polar fraction, primarily associated with carotenoid compounds. Regarding TPC, significant differences were observed in the determination using the Folin-Ciocalteu method. No significant differences were detected in the antioxidant activity corresponding to the polar fraction, mainly associated with phenolic compounds. In the breadsticks formulated with TBF, a notable increase was observed in dietary fiber content, carotenoid compounds, and the antioxidant activity of the non-polar fraction. These results, coupled with the high degree of acceptability obtained in this work, position TBF as a potential ingredient for the development of functional foods under a circular economy approach, promoting the valorization of local agro-industrial by-products.


Disciplinas:
Ciencia y tecnología de los Alimentos

Descriptores:
COPRODUCTO - TOMATE - ALIMENTO FUNCIONAL - MENDOZA (ARGENTINA : PROVINCIA) - COMPUESTO BIOACTIVO - ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO - ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO - CAROTENOIDES - POLIFENOLES

Palabras clave:
Coproducto de tomate - Evaluación sensorial




Cómo citar este trabajo:

Lucero Noguera, Alba Belen. (2026). Estudio de la calidad nutricional y funcional de grisines formulados con coproducto de tomate: (Tesina de grado). Mendoza, Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias .
Dirección URL del informe: https://bdigital.uncu.edu.ar/21360.
Fecha de consulta del artículo: 21/04/26.

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