Colaboradores:
Nombre de la carrera:
Institución:
Título al que opta:
En los últimos años se ha prestado especial importancia al uso del Aloe sp en la industria alimentaria como fuente de alimentos funcionales, especialmente en la preparación de bebidas saludables, en leche, helados y golosinas. La parte que más se usa del Aloe sp es el gel, debido a sus propiedades funcionales, antioxidantes y terapéuticas. Desde el punto de vista de la nutrición humana, los científicos han identificado más de 75 compuestos en el Aloe vera; principalmente vitaminas, minerales, enzimas y aminoácidos, además de otras sustancias de interés para nuestro organismo. Esto permite el aporte de componentes nutricionales, cuando se utiliza el gel de Aloe como materia prima para la elaboración de, lo que en la actualidad se denominan, los alimentos del futuro. De esta manera se logran formulaciones con mejor calidad nutricional. Debido a esto el objetivo del presente trabajo fue desarrollar un alimento, néctar de durazno, de buena calidad sensorial y fisicoquímica, con el agregado de gel de Aloe sp. Para ello el ensayo se realizó en la Fábrica Experimental de la FCA-UNCuyo. Se llevaron adelante dos tipos de formulaciones, una testigo, según la receta tradicional, con el agregado de agua y la otra con el uso del gel de Aloe en reemplazo del agua agregada. Se utilizaron los siguientes ingredientes: pulpa de durazno, gel o agua (según formulación) y azúcar. Además del agregado de ácido cítrico y ascórbico, cómo acidulante y antioxidante. Al finalizar, se determinaron los parámetros para evaluar la calidad fisicoquímica de la formulación testigo y la formulación con gel, siendo los resultados de pH: 3,95 y 3,98; sólidos solubles en °Bx: 18 y 18; contenido de vitamina C (ácido ascórbico mg/100g): 10,9900 ± 1,0851 y 8,7567 ± 0,7144; pigmentos carotenoides (mg/100g ꞵ-carotenos): 0,060 y 0,020, viscosidad aparente en seg: 28,14 ± 1,44 y 105,77 ± 6,88 y acidez total (% (m/m) ácido cítrico): 0,4860 ± 0,0067 y 0,7099 ± 0,0992 respectivamente. Teniendo en cuenta los valores normales que establece el Código Alimentario Argentino (CAA) y las tablas de composición nutricional de los alimentos, ambas formulaciones, cumplen con los parámetros de estabilidad y conservación. Desde el análisis sensorial, basado en la participación de 57 consumidores, se identificaron preferencias diferenciadas según el rango etario: los consumidores jóvenes (≤ 35 años) prefirieron la formulación tradicional sin gel, mientras que los mayores de 35 años valoraron la textura cremosa y la experiencia novedosa del néctar con gel de aloe. Mediante un análisis de componentes principales, se evidenció que atributos como la percepción del sabor a durazno, el color y la apreciación global son determinantes en la aceptación de la formulación tradicional, mientras que la textura y la percepción del aloe destacan en la formulación con gel. Los resultados validan la hipótesis planteada, demostrando que es posible desarrollar un producto estable y sensorialmente aceptado, aunque su preferencia varía entre diferentes segmentos de consumidores. Finalmente, esta investigación sugiere que la incorporación de gel de Aloe sp. en bebidas es una estrategia viable para diversificar el mercado y satisfacer necesidades específicas, recomendándose futuras investigaciones para optimizar la concentración del gel y evaluar su estabilidad a largo plazo.
In recent years, the use of Aloe sp. in the food industry as a source of functional foods has gained significant attention, particularly in the preparation of healthy beverages, milk, ice cream, and confectionery. The most commonly used part of Aloe sp. is the gel, due to its functional, antioxidant, and therapeutic properties. From a human nutrition perspective, scientists have identified more than 75 compounds in Aloe vera, including vitamins, minerals, enzymes, amino acids, and other substances of interest to the human body. These compounds contribute nutritional components when Aloe gel is used as a raw material for producing what are now referred to as the "foods of the future," resulting in formulations with enhanced nutritional quality. The objective of this study was to develop a functional food, peach nectar, with good sensory and physicochemical quality through the addition of Aloe sp. gel. The experiment was conducted at the Experimental Factory of FCA-UNCuyo. Two types of formulations were prepared: a control formulation, following the traditional recipe with added water, and a formulation using Aloe gel as a substitute for the added water. The ingredients included peach pulp, gel or water (depending on the formulation), and sugar, along with citric and ascorbic acid as acidulants and antioxidants. The following parameters were assessed to evaluate the physicochemical quality of the control and gel formulations: pH: 3.95 and 3.98, Soluble solids in °Bx: 18 and 18, Vitamin C content (ascorbic acid mg/100g): 10.9900 ± 1.0851 and 8.7567 ± 0.7144, Carotenoid pigments (mg/100g β-carotene): 0.060 and 0.020, Apparent viscosity in seconds: 28.14 ± 1.44 and 105.77 ± 6.88, Total acidity (% (m/m) citric acid): 0.4860 ± 0.0067 and 0.7099 ± 0.0992, respectively. Considering the normal values established by the Argentine Food Code (CAA) and nutritional composition tables, both formulations, meet the parameters for stability and preservation. From the sensory analysis, based on the participation of 57 consumers, distinct preferences were identified according to age groups: younger consumers (≤ 35 years) preferred the traditional formulation without gel, while those over 35 valued the creamy texture and innovative experience of the nectar with Aloe gel. Through a principal component analysis, it was evident that attributes such as peach flavor perception, color, and overall appreciation were crucial in the acceptance of the traditional formulation, whereas texture and aloe perception stood out in the gel formulation. The results validated the proposed hypothesis, demonstrating the feasibility of developing a stable and sensory-accepted product, although preferences vary among different consumer segments. Finally, this research suggests that incorporating Aloe sp. gel in beverages is a viable strategy to diversify the market and meet specific needs. Future studies are recommended to optimize gel concentration and evaluate its long-term stability.
Disciplinas:
Ciencia y tecnología de los Alimentos
Descriptores:
BEBIDA - JUGO DE DURAZNO - NÉCTAR - ALOE - INDUSTRIA ALIMENTARIA - PROPIEDAD FISICOQUÍMICA - CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - NUTRICIÓN HUMANA - ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO - ALIMENTOS NUEVOS - ALIMENTO - FRUTA
Palabras clave:
Bebida análcholica - Gel de aloe - Alimentos del futuro - Néctar de durazno - Fábrica experimental de la Facultad de Ciencias Agrarias - Procesos industriales - Análisis sensorial

Este obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Unported.
Conozca más sobre esta licencia >