Modelado matemático y computacional del curado de jamones en un dominio de interés

Mathematical and computational modeling of dry-cured hams in a domain of interest

Tweet

Director: Ridolfi, Andrea Beatriz Unidad académica: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria Proyecto de: SIIP UNCuyo06/L153 Duración del proyecto: 2019-2021 Integrantes del equipo: Vera, Virginia Norma Colaborador/a Julián, Francisca Co-director/a Muzi, Nicolás Estudiante de grado Rodríguez, María Cecilia Investigador/a en formación Dimarco, Sandra Vanina Becario/a Videla, Verónica Elina Investigador/a en formación D'Anna, Natalia Analía Becario/a Rodríguez, Eduardo Gabriel Investigador/a

---

Resumen:

El propósito de este trabajo es desarrollar un modelo computacional tridimensional, basado en el jamón numérico planteado por Harkouss, simplificándolo primero a un modelo en una dimensión para analizar matemáticamente la sensibilidad de la temperatura, concentración de sal y de agua con respecto a pequeñas variaciones de los parámetros que intervienen durante el proceso de curado de jamón. Luego avanzar a un dominio cúbico de interés, que permita describir los fenómenos físicos (transferencia de calor y masa) y biológicos (proteólisis) ocurridos durante el proceso de fabricación. De esta manera se espera dar respuesta a las necesidades del sector productivo al ofrecer nuevos enfoques tecnológicos que permita reducir el contenido de sal en sus productos y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud de la Nación y la Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines (CAICHA).

Resumen en otro/s idioma/s:

The purpose of this work is to develop a three-dimensional computational model, based on the Numerical Ham proposed by Harkouss, simplifying it first to a model in one dimension to analyze the stability of the temperature, salt and water concentration for small perturbations of the parameters that arbitrate during the ham curing process. Then to advance to a cubic domain of interest to descibe the physical phenomena (heat and mass transfer) and biological (proteolysis) of the dry-cured ham process. In this way we expected to respond to the productive sector needs by offering new technological approaches to reduce the salt content in their products and to satisfies the regulations of the Ministry of Health and the Argentine Chamber of Chacina Industry and Related (CAICHA).

---

Disciplinas:
Matemática - Ciencia y tecnología de los Alimentos

Descriptores:
METODOS DE SIMULACIÓN

Palabras clave:
Modelado matemático - Simulacion numérica